本文授权转载自公众号：那一座城（ID：thecity2015）在中国人的餐桌上
有四个分别装着粥粉面饭的碗
碗中食材或丰饶、或简朴、或形态不一
在中国人的手里
化成了成千上百种不同的温暖的姿态
而在寒冷的冬日
来一碗热腾腾的粥
满足的不仅止是味蕾
心也跟着暖了起来
“空腹一盏粥,饥食有余味。”
藏身于大千世界的它
为人们带来不同的惊喜
和学联君一起
在冬日品尝一份美味的粥
也许这个世界上，没人能比中国人更爱吃粥了。人们对粥的情感，可以是在城市街巷之中配着各式配菜的荤肉大粥，是平民百姓家中最日常的清粥小菜。
在中国人的四大主食中，粥是人们最难舍弃的主食之一。和另外的“粉面饭”相比，一碗粥则显得简单许多，但它也能在餐桌上拥有着居高不下的曝光率。在拥有无数美食的中国，人们“仅有”的四个碗里，总会为粥留出一个位置。因为，只有你想不到的，没有粥做不到的。但在那么多的不同配料、不同味道的粥之中，也数一碗白粥最得人心。
白粥，名字很简单，滋味也很清淡。但有时候，一碗清淡的白粥，也能成为一种诱惑。当你吃过白粥之后，你的世界从此就会分为白粥，与其他粥。在南方，随地可见的一碗白粥，是南方人餐桌上的百搭之选。早起来可以一碗，没胃口可以来一碗，华灯褪去后的夜晚也能来一碗。因为，饮食讲究的潮汕人会能把一碗简单的白粥，煮得“出神入化”——讲究到极致。潮汕人，称粥为“糜”。在潮汕，白粥不仅仅是米加上清水，做法特别讲究。一锅好的白粥，要清而不浊，米粒分明，具有质感的同时，嚼时还需要伴着米香在口中缓缓弥散。做的时候，米要新鲜，与水的比例还要严格分配才能下入砂锅中，明火烧滚，全程搅拌，等到原先一颗颗坚硬的白米开始“爆腰”时，将火关掉，用砂锅的余热来继续熬粥。再多等十来分钟，就成了一锅正宗的潮汕“白糜”——米粒沉在锅底，上面是浅白色的米水，吃起来口感稍稍有些硬，但胜在米香十足，够噻滋味。在潮汕地区，总有一些食物对人们有着强大的吸引力，愿意让人们深入险境去搜寻，制成餐桌上的美味。如果你给潮汕人一碗粥，他们可以在里面装下整个海洋。每次海鲜一登场，总能让人忍不住直咽口水。要是你觉得白粥清淡，那么这儿还有能让你“食过返寻味”的海鲜砂锅粥。潮汕地区盛产海鲜，海鲜砂锅粥则可以用“大丰盛”来形容——满满当当的一大锅粥里，都是肉！潮汕砂锅粥在最初，是在白粥的基础上加一些生蚝、海蟹做成的“蚝糜、蟹糜”等“香糜”发展而来的。新鲜打捞回来的海产，个大饱满，只需简单处理，等到白米快“爆腰”时放进去煮，看着虾蟹壳变红，油脂和油膏和米粒相互交融，就能飘出诱人的香味。在此刻，一锅简单的白粥，得到了升华，香味被烘托到极致。你能听到的，只有人们咽口水和锅里粥水沸腾的声音。
吃下的每一口粥里，都带着海鲜的滋味，随着粥水一同渗透进味蕾深处。致使后来每当人们的一想起它时，都化成作了对大海的无比向往。
大米，是最简单寻常的食材，它遍布于南方的每一处土地。
潮汕人爱喝粥，时间长得已经无法追溯具体时间与缘由，却始终被当成是一种特殊的地域文化。
一粒普通的大米。落在潮汕人手里后，成为了他们背乡离井、远行他方时记忆深处里最“故乡”的滋味之一。
一碗白粥是什么味道，也许潮汕人才最知道。
从《舌尖》的初露面，再到《寻味顺德》之后的大火，让所有人都知道了，吃粥要去顺德。潮汕作为吃粥的重点地区，一锅鲜美的顺德“生滚粥”其实也来自潮汕地区。只是，后来在顺德地区发扬光大。做生滚粥，往往会先熬好一锅“靓”白粥。然后将提前腌制好的一些快熟食材，例如猪肝、鱼片、鱼丸、牛肉、滑鸡等，一同放到煮沸的白粥中，食材刚断生就离火上桌，吃的就两个字，新鲜。一份生滚粥里，料很多，通常会搭配好几种食材一起煮，不过10块出头一碗。顺德生滚粥的粥底绵密，米粒分明却又十分清爽，吃起来和其他白粥都不太一样。究其原因，各位粥档的老板只会告诉你，“要选用淀粉含量少的陈年米，洗米洗到水不浑了才下锅煮。”一般情况下。猪身上，除了猪肉以外的内脏，被统称为“猪杂”。在过去的贫穷年代里，“穷”能让人变通，也能生万物。煮一锅粥，需要米的分量通常只有米饭的四分之一，也就是说一个人的米，能养活四个人。加上动物内脏的营养和丰富的口感，以及低廉的价格，用一锅白粥加上猪杂，就成为了百姓人家中广受欢迎的美食。猪杂粥，是以广东地区的状元及第粥原料为原型而演变出来的。它和竹升面一样，被「吉利最紧要」的广东人赋予了美好的寓意：猪肉丸，“丸”与“元”的粤语同音，表示状元；猪肝，一开始用牛脾来表示榜眼，后来用了更嫩的猪肝来代替；猪粉肠，在卷曲的地方切三个小口，煮熟后变成了“粉肠花”，表示探花。如今生活富裕，但顺德人对于粥的热爱于讲究，依然融合在每一碗猪杂粥里，也还保留着这三样原材料。成为了状元及第粥的“顺德分粥”。粥摊的老板们，每天晚上会准点出现在郊外的屠宰场。就是为了拿到最新鲜的猪杂。回来后立马加工，撒入简单盐、糖、生粉搅拌腌制，就下入煮沸了的白粥里。虽然一同出锅，但下料顺序尤为重要，食物刚刚断生时，口感最为上乘。所以，无论加多少种猪杂都好，猪肝一定一定是最后才下锅煮的，大约3分钟后，浮起。这就是最佳的出锅时机，这时的猪肝软嫩适中，鲜嫩多汁。更值得一提的是。在顺德地区，还有用毋米粥的粥水做成的火锅。把白米煮到溶于水后再过滤而成，口感特别细腻。粥水的锅底就是浓稠的粥水，用它烫熟的肉，口感特别嫩滑，而且味道自带清甜。百年后，舟艇如织的风景不再，艇仔粥也从河边去到了茶楼、粥档里。但广州人对一碗艇仔粥的感情依旧没变。艇仔粥，可以被视为广东人对美食足够“挑剔”的样板之一。自古以来，广东人就对“吃”这件事极为重视。在当时千篇一律的食物中，一碗热气腾腾，味道又鲜美的艇仔粥，就进入了广东人的眼里。制作一碗艇仔粥，需要用鱼骨熬粥底，用滚烫的粥水来将生鱼片、叉烧、鱿鱼、海蜇等食材“烫熟”，完了之后还要在粥面上撒一些香口的炸花生、葱丝和油条丝。粥，绵密又细滑，还有鲜味；叉烧和鱿鱼，肉之滋味；海蜇和花生，脆。众多口感，在一碗艇仔粥里一网打尽。还有很多的，比如烧骨粥、咸骨粥、状元及第粥……都是老广们对于美食集思广益的代表。用不同口感的食材，在粥水的温润滋润下，集众物之长来丰富粥底的味道，同时又不失营养。美龄粥，在南京是一碗家喻户晓的粥，它的名字也有个很有意思的故事：据说，当年宋美龄有一段时间茶饭不思，府中大厨用豆浆、香米等其他食材熬成一锅粥，宋美龄喝了之后胃口大开，从此以后钟爱这道粥，以后流传到民间，名曰“美龄粥”。但当你看到美龄粥的材料时，也会不然而然觉得它“美龄”：用新鲜豆浆、糯米、粳米、山药、百合、枸杞、冰糖等食材做成。这碗粥里米少，也会偏稀一些，但却透着一股清新的奶香，细细品味，清口顺滑。也许，只有这样的粥品，才配得上“第一夫人”的美誉。这碗粥偏甜，像极了华东地区的味道，也像极了金陵城，千百年来依然优雅如旧。粥里的味道与世无争，吃不出具体的味道，但同煮一起却让人感觉清淡解腻。作家木心在《少年朝食》里写，“姑苏酱鸭，平湖糟蛋，撕蒸笋，豆干末子拌马兰头，莹白的暖暖香粳米粥，没有比粥更温柔的了。”当靠近年末时，江浙一带又会吃起一碗“腊八粥”。虽这碗腊八粥全国各地都会吃，但它的气质真的“非常江浙”。传统意义上的腊八粥，是将糯米、赤豆、栗子、红枣、莲子、桂圆、杏仁、葡萄干、芝麻、花生等食材融汇一起，慢慢慢熬成粥。这些食材都是些五谷杂粮，味道也非常清淡，煮的过程中加些糖，用长柄大勺不断搅动。当粥变得稍稍粘稠时，加入冰糖就能出锅。一碗软糯香甜又有嚼劲的腊八粥，吭哧吭哧喝个尽兴，就是江浙的真性情啊。要不然，木心怎么会远赴美国，又回来，再写下“念予毕生流离红尘，就找不到一个似粥温柔的人。吁，予仍频忆江南古镇。”呢？江浙之大，不仅有一碗美龄粥与腊八粥。它像画龙点睛，却又独占了中国一般的温柔，这是中国赋予江浙的文化基因，一直都不会被改变。食物的味道，伴随着人与城市的一生。那些气息、过往的岁月与记忆，共同聚成了一个熟悉的词——味道。
当然，江浙也有咸派的代表。金华的火腿，名动天下，自然也能在粥里分一杯羹。用切成丝的火腿，搭配着香米在锅里翻滚烧开，把搅碎的咸蛋黄一同下入，混煮其中。待到浓稠之时，撒昂绿油油的葱花便成一碗火腿鸡蛋粥。好咸口的人，最适合来这么一碗咸香四溢的粥。就着咸香的火腿，嚼着刚刚化开的米粒，滋味十足。
应该很多青们没想过云南的粥，也有很多人不知道云南的食物到底能有多反转。在云南的玉溪，一碗粥并不是热的，而是冰的。用糯米煮开，加上红糖水、芝麻、西米，最后来上一勺冰渣才成。在普者黑，人们会采摘新鲜荷叶，锅中的白米将熟未熟之时，把荷叶覆盖在锅上焖制，焖个十来分钟，一锅粥成了淡绿色的了，有着植物的清新气息，口感清爽。炎热的夏天吃它，最让人心清凉。物产丰饶的云南给米带来了颜值，同时也带来了味道。用它熬粥，比白米更加软糯香甜，还能用来做成紫米粑粑或者紫米汽锅鸡。一碗粥，能与千百种味道相遇，与各路食材相逢。落入粥水里的点滴，都是来自于对美食自信的功夫，以及食物的认真。一碗粥做起来简单，但却是个细工慢活儿。唯有踏入这片土地，才会发现这个南方的粥，是如何让人称赞赞赞赞赞的。随之带来的，是饮食文化里的各有千秋。对于一碗粥来说，北方的粥特点就是一个“素”，里边不是五谷就是菜。东北盛产小麦和玉米，小麦用去了做面，那么玉米就在粥里担当了大角色。东北是什么味道的？且不谈论东北菜，还真需要从一碗大碴子粥里了解。煮一锅粥，需要用泡了一晚上的干玉米，再加上饭豆、小豆来煮，虽然看起来简单粗暴，但第一次吃到的人依然为之惊艳。粥水清稀，但煮化了的玉米味道又让一碗粥呈现金黄，味道醇香，就像东北人一样，直爽，不拐弯抹角。比如烙饼、小窝头、馒头，配着咸鸭蛋、咸菜吃，扛饿又健康。而小碴子粥，就是把干玉米粒磨碎后再煮，味道相同，但质地细腻，大有不同。就像南方不敢去北方喝粥一样，真的太淡了。你看，山西人天上爱吃醋，但骨子里也同样爱吃一碗“素到极致”的小米粥。小米，是地地道道的中国农作物的代表，得益于东北的土壤和气候，小米也是北方人的家中常客之一。虽然像南方的白粥一样。无需加料便能粥，那倒也不能称其随便。慢火熬煮，一粒粒小米慢慢将化未化，离火盖过才能煮出绵绸而口感适宜的小米粥。盛出来稍稍冷却，表面还会凝脂一层浓稠、厚重的“米脂油”，混着软、润、香、滑的小米粥一同下嘴，两个字：舒坦！喝剩的小米粥，还会被做成酸粥。酸粥的制作复杂，闻着酸臭，喝着酸甜，对山西人来说，酸才是王道。把花生泡涨，然后打碎用来煮米粒，直到一颗颗米粒化开后，才有了花生与米交融，弥漫着花生香气的稀饭。甜沫，不像是粥的名字，但它却是“泉城二怪”之一，并且是咸的。一碗山东甜沫，里面有小米、花生、豇豆、豆腐干……就连食材也非常奇特，卖相一般但味道却十分诱人。之所以能叫沫，那是因为里面的食材啊都已经煮得细腻化开，无需特地用勺来吃。济南人早起就吃这么一碗甜沫，沫到了肚子里，也令人感叹一声生活美好。米与水，相濡以沫。水让米发生了质变，米融于水也出落得鲜美丰润。粥与米，难得又平凡，随处可寻，无处不在。在中国人的一日三餐之中，每一锅粥里四两拨千斤，事了拂衣去，深藏功与名。然而食粥滋味，截然不同。虽饱仍饥，更像是在美食之中寻找滋味的线索。这是中国人对美食的另一番境界。一碗熬得刚好的粥，口味清淡，平常无奇。要想吃出更多丰富的滋味，需要自己去一点点添加。就像新的一天那样，白粥做底，仍需锦上添花。有时候，也能是点石成金。参考资料：1. 中国到底哪里的粥最好喝？，公众号“地道风物”2. 中国到底哪里的粥最好喝？（2.0版），公众号“地道风物”3. 吉食 | 一碗粥如何煮出仪式感？公众号“吉利汽车”4. 一碗粥里咕嘟嘟煮下整个中国，公众号“南方航空GATEWAY”
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编辑：胡诗琪、钟汝淇
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